সাধারণ 'ভারতীয়' রন্ধনশৈলী তৈরি করতে ব্যবহৃত অনেক বিখ্যাত উপাদান আসলে ভারতের স্থানীয় নয়। এই বছর, আমরা অনেকগুলি অনুপ্রেরণাদায়ক এবং আশ্চর্যজনক গল্প প্রকাশ করেছি যা আমাদের বিশ্বের প্রেমে পড়েছিল – এবং এটি আমাদের পছন্দের একটি। পূর্ণ তালিকা দেখার জন্য এইখানে ক্লিক করুন).
আমি ভারতের সবচেয়ে আকর্ষণীয় আধুনিক শহরগুলির মধ্যে একটি মুম্বাইয়ের একটি সরু রান্নাঘরে ছিলাম, বেকড মাটির পাত্রে একটি প্রাচীন ভারতীয় খাবার রান্না করা দেখছিলাম। পাতা, কাঠ এবং ধাতু দিয়ে তৈরি বাসন রান্নাঘর জুড়ে ছড়িয়ে ছিটিয়ে ছিল। খাবারটি শুধুমাত্র উপমহাদেশের স্থানীয় উপাদান ব্যবহার করে তৈরি করা হচ্ছিল, যার অর্থ মরিচের তীক্ষ্ণতা (মেক্সিকোতে স্থানীয়) এবং আলুর স্টার্চ (দক্ষিণ আমেরিকা থেকে আমদানি করা) অনুপস্থিত ছিল।
এটি হল সেই শ্রাদ্ধ খাবার যা দক্ষিণ ভারতের অনেক হিন্দু পরিবার ঘনিষ্ঠ পরিবারের সদস্যদের মৃত্যুবার্ষিকীতে খায় - এই ক্ষেত্রে, আমার শ্বশুরের মৃত্যু বার্ষিকীতে। যদিও ভোজটি পরিবারের প্রয়াত পূর্বপুরুষদের খাওয়ানোর জন্য বিশ্বাস করা হয়, এটি অসাবধানতাবশত এই অঞ্চলের রন্ধনসম্পর্কীয় ইতিহাসের একটি জীবন্ত স্মৃতি তৈরি করেছে, কারণ এটি সম্পূর্ণরূপে রেসিপি এবং উপাদান থেকে তৈরি করা হয়েছে যা উপমহাদেশে অন্তত এক সহস্রাব্দ ধরে বিদ্যমান।
টমেটো (পর্তুগিজদের দ্বারা প্রবর্তিত) এবং এর নানের টেক্সচার (মধ্য এশিয়া থেকে) থেকে তৈরি সমৃদ্ধ লাল তরকারির জন্য বিখ্যাত একটি দেশে, অনেক বিখ্যাত উপাদান যা সাধারণত 'ভারতীয়' খাবারে যায় তা আসলে স্থানীয় নয়। ভারত।
আলু, টমেটো, ফুলকপি, গাজর এবং মটর, যা এখন সমসাময়িক ভারতীয় রান্নার প্রধান উপাদান, তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি উপমহাদেশে এসেছে। অষ্টাদশ শতাব্দীর শেষের দিকের হিসাব থেকে জানা যায় যে ডাচরা প্রাথমিকভাবে অন্যান্য ইউরোপীয়দের খাওয়ানোর জন্য ভারতে আলু এনেছিল। তবে, এখন ভারতের প্রায় প্রতিটি রান্নাঘরে আলু সিদ্ধ, বেকড, রোস্ট, স্টাফ এবং ভাজা হয়।
প্রয়াত ভারতীয় খাদ্য ইতিহাসবিদ কে টি আচায়া বিশ্বাস করতেন যে মরিচ সম্ভবত পর্তুগিজ অভিযাত্রী ভাস্কো দা গামার মাধ্যমে মেক্সিকো থেকে এসেছে এবং মরিচের মতো বৃষ্টির প্রয়োজন ছাড়াই দেশের প্রতিটি অংশে উত্থিত হতে পারে এমন একটি তীক্ষ্ণ মশলার জন্য গভীরভাবে অনুভব করা প্রয়োজনের উত্তর দিয়েছিল।
এটি এখন মানুষের তালু পরিবর্তন শুরু করেছে এবং ভারতীয় টেলিভিশন শো দ্য কারি অফ ইন্ডিয়ার প্রযোজক রুচি শ্রীবাস্তবের মতে, "ভারতের সমস্ত রান্না টমেটো গ্রহণ করেছে।" উদ্ভিদটি একটি চক্রাকার পথের মাধ্যমে ভারতে পৌঁছেছিল - দক্ষিণ আমেরিকা থেকে দক্ষিণ ইউরোপ, তারপরে ইংল্যান্ডে এবং অবশেষে 16 শতকে ব্রিটিশদের সৌজন্যে ভারতে। শ্রীবাস্তব যুক্তি দেন যে রেস্তোরাঁ এবং হোটেলগুলি গত 100 বছরে 'ভারতীয়' হিসাবে লাল কারি সসকে জনপ্রিয় করেছে। "এটি এখন মানুষের তালু বদলাতে শুরু করেছে," তিনি বলেছিলেন। "যারা ভারতীয় খাবার সম্পর্কে বেশি কিছু জানেন না তাদের জন্য পেঁয়াজ-টমেটো গ্রেভি একটি ক্লাসিক হয়ে উঠেছে।"
যাইহোক, ধর্মীয় শ্রাদ্ধ অনুষ্ঠানের পরে খাওয়া খাবার ভারতীয় উপমহাদেশের আদিবাসী জীববৈচিত্র্য প্রদর্শন করে। এটি কাঁচা আম, কাঁচা কলা, গুচ্ছ এবং বিস্তৃত মটরশুটি, মিষ্টি আলু, কলার ডালপালা, তারের শিকড় এবং পিরান্দাই (ভেল্ড আঙ্গুর) নামক একটি রসালো মেডলি। এই উপাদানগুলি মরিচ, জিরা এবং লবণের সাথে স্বাদযুক্ত, যখন নরম হলুদ মুগ ডাল প্রোটিনের অনেকটাই প্রদান করে।
সমগ্র দক্ষিণ ভারত জুড়ে, শ্রাধগুলি নিবিড়ভাবে ব্যক্তিগত বিষয় যা শুধুমাত্র নিকটবর্তী পরিবারকে জড়িত করে। ভোজের আগে, প্রার্থনা এবং নৈবেদ্যগুলির একটি কোডকৃত আচার অনুষ্ঠান হয়। খাবারটি পরিবারের ক্যালেন্ডারের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ইভেন্টগুলির মধ্যে একটি, এবং পরিবারের আশু সদস্যদের মৃত্যুবার্ষিকীতে পরিবারের জ্যেষ্ঠ পুরুষ দ্বারা প্রতি বছর কিছু শ্রাদ্ধ খাবার হতে পারে। এটি তাদের মৃত পূর্বপুরুষদের তালুকে খুশি করার জন্য ডিজাইন করা বিভিন্ন ধরণের সুস্বাদু খাবারকে একত্রিত করে।
মুম্বাইয়ের একজন প্রবীণ হিন্দু ধর্মযাজক পাজাভেরি চক্রবর্তী রাঘবন বলেন, “প্রথাগত বোঝাপড়া হল যে আপনার পরিবারের সদস্যরা যখন চলে যায় তখন তারা পিতৃ দেবতা [ঐশ্বরিক প্রাণী] হয়ে যায়। "এটা বিশ্বাস করা হয় যে পৃথিবীতে পুরো একটি বছর পিতৃ দেবতার জন্য এক দিনের সমান, তাই বার্ষিক শ্রাধ হল তাদের প্রতিদিনের খাবার।"
কিছু খাবার - যেমন ভাজা কলা, সাতরামুডু বা কুঝাম্বু - প্রায়ই বাড়িতে তৈরি করা হয়। যাইহোক, যেহেতু ভোজটিতে শাকসবজি, মিষ্টান্ন এবং স্ন্যাকসের একটি বিস্তৃত প্রস্তুতি জড়িত থাকে, তাই পেশাদার শেফদের সাধারণত যারা তাদের সামর্থ্য রাখে তাদের দ্বারা নিয়োগ করা হয়। যে বাবুর্চিরা এই খাবারগুলি তৈরি করে তারা প্রায়শই বছরের পর বছর প্রশিক্ষণে ব্যয় করে। পরিবারের পূর্বপুরুষ জীবিত থাকাকালীন স্থানীয় পণ্যগুলিকে প্রতিফলিত করতে তারা মেনুটি কাস্টমাইজ করতেও শিখেছে।
"উদাহরণস্বরূপ, যদি পরিবারটি তার শিকড় টন্ডাইমন্ডলামে [ভারতের পূর্ব উপকূলে একটি ঐতিহাসিক অঞ্চল] খুঁজে পায়, তবে ভদ্রমহিলার আঙুল [ওকড়া, সাধারণত এই অঞ্চলে জন্মে] প্রস্তুত করা হয়," রাঘবন বলেছিলেন।
শেফদের দ্রুত এবং দক্ষতার সাথে কাজ করতে দেখে, আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে ভারতের আধুনিক রন্ধনসম্পর্কীয় জলবায়ুতে এই প্রাচীন খাবারগুলি চিনতে অসুবিধা হতে পারে। যেহেতু বিদেশী শক্তি এবং ব্যবসায়ীরা এসেছে এবং চলে গেছে, ভারতীয় রান্না গত 1,000 বছরে পরিবর্তিত হয়েছে। সারা দেশে অনেক বাড়িতে, স্থানীয় উপাদান দিয়ে তৈরি পুরানো খাবার যা স্বতন্ত্র উপ প্রতিনিধিত্ব করে সংস্কৃতিগুলি এখন বিশ্বজুড়ে অর্ধেক থেকে আমদানি করা প্রভাবের সাথে সহ-অবস্থান করে। উদাহরণস্বরূপ, একটি দক্ষিণ ভারতীয় খাবারের মধ্যে একটি হালকা রসম (পাতলা স্যুপ) সহ ভাত অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে যা সম্পূর্ণরূপে স্থানীয় উপাদান যেমন জিরা, গোলমরিচ এবং ধনে বীজ থেকে তৈরি করা হয়, তবে এতে মশলাদার ভাজা আলুও অন্তর্ভুক্ত থাকে।
এই শ্রাদ্ধ খাবারের জন্য, রামানুজাম স্থানীয় বাজার থেকে সংগ্রহ করা কাঁচা কলা, মিষ্টি আলু, তারো, গুচ্ছ মটরশুটি এবং করলা ব্যবহার করে পাঁচটি ভিন্ন সবজি-ভিত্তিক খাবার তৈরি করতে ব্যস্ত ছিলেন। তিনি তাদের সরিষা, জিরা, কারি পাতা এবং কালো ছোলার ডালের মিশ্রণ দিয়ে সিজন করেন, সবগুলোই তিলের তেলে হালকাভাবে ফেলে দেওয়া হয়।
“আমি পাঁচটি বকশানমও প্রস্তুত করব,” তিনি ভাজা স্ন্যাকসের কথা উল্লেখ করে বলেন, যা কলা পাতা সাজিয়ে দেবে যার উপর খাবার পরিবেশন করা হবে। মিষ্টান্নগুলিকে গুড় (প্রক্রিয়াজাত ও ব্লিচড আখের রসের একটি নরম মিশ্রণ) দিয়ে মিষ্টি করা হত এবং নারকেল, কালো তিল এবং মোটা গম দিয়ে তৈরি করা হত। অন্যান্য স্ন্যাকস ছিল নোনতা এবং মশলাদার, মসুর ডাল পেস্ট এবং মরিচ দিয়ে তৈরি। খাবারের কেন্দ্রবিন্দুগুলির মধ্যে একটি ছিল থিরুকান্নামুডু: মসুর ডাল এবং গুড় দিয়ে তৈরি একটি দুধের মিষ্টি।
79.046 SRY