হাড় দিয়ে মাখন তৈরির সহজ নিয়ম

হাড়ের মাখন দিয়ে আপনার তুরস্কের হাড়ের বেশিরভাগ অংশ তৈরি করুন

 

 

 স্টকপটে এগুলি আটকে দেওয়ার আগে, আপনার গ্রেভি, স্টাফিং এবং অন্যান্য খাবারে পোল্ট্রি-সমৃদ্ধ বুস্ট দেওয়ার জন্য ধীরে ধীরে মুরগির হাড়গুলিকে মাখনে রান্না করুন।

 

 ম্যাথু জুরাস দ্বারা

 

 

 গলিত মাখনে তুরস্কের হাড়গুলো সিদ্ধ হচ্ছে।

 

 

জোসেফ ডি লিও, ফুড স্টাইলিং রেবেকা জুরকেভিচ

 আমি আপনার সম্পর্কে জানি না, কিন্তু আমার ফ্রিজার দেখে মনে হচ্ছে এটি একটি সিরিয়াল কিলারের অন্তর্গত। হিমায়িত মটর, পরোটা, এবং হাড়, চামড়া এবং ভিসেরার ব্যাগের উপর প্যাজিওন রেস্ট ব্যাগের প্যাকেজের নীচে সবেমাত্র লুকানো। এখানে একটি মুরগির মেরুদণ্ড, সেখানে কিছু টার্কির ডানা, হাঁসের হার্ট এবং গিজার্ডের একটি ছোট ব্যাগি, শুয়োরের চামড়ার রোল যা - এই দিনগুলির মধ্যে একটি, আমি শপথ করে বলছি - খাস্তা চিকারন হয়ে উঠবে। ভেড়ার খাপের একটি প্রায় ভুলে যাওয়া পিন্ট কন্টেইনার আছে, সেই সময় থেকে আমি মার্গুয়েজ তৈরি করার চেষ্টা করেছি। (এটি কতদিন আগে ছিল? এহ, তারা সম্ভবত এখনও ভাল।)

 

 আমি প্রাণীর অংশের এই ভয়ঙ্কর সংগ্রহটি রাখি কারণ এটি মাংস এবং হাড়ের ক্ষুদ্রতম স্মিডজেনকেও ফেলে দিতে আমাকে যন্ত্রণা দেয় এবং আমি সর্বদা একবার জীবিত জিনিসের প্রতিটি শেষ বিটকে ভোজ্য কিছুতে পরিণত করার চেষ্টা করি। 

 

 কল্পনা করুন যে কিছু প্রাচীন ওগ্রি আপনার জন্য খাবার তৈরি করার পরিকল্পনা করছিল, আপনার পায়ের দিকে একবার তাকাচ্ছিল এবং এইরকম ছিল, "ওহ, আমি জানি না এগুলোর সাথে কি করতে হবে" এবং অনাড়ম্বরভাবে সেগুলোকে ট্র্যাশে ফেলে দিল। এটি আপনার ছোট শূকরদের জন্য বেশ অভদ্র হবে, তাই না?

 

 এবং যেহেতু আমার কাছে এই স্ট্যাশ আছে, তাই আমি সবসময় আমার হাড়ের সবচেয়ে বেশি ব্যবহার করার চেষ্টা করি। বিশেষ করে থ্যাঙ্কসগিভিং এবং ছুটির মরসুমে এই চালগুলির মধ্যে সর্বোত্তম হল টার্কির হাড়ের মাখন তৈরি করা—অর্থাৎ, মাখন যাতে টার্কির হাড়গুলি গভীর, ক্যারামেল বাদামী না হওয়া পর্যন্ত ধীরে ধীরে রান্না করা হয়, প্রজাপতিতে তাদের সমস্ত মাংসযুক্ত স্বাদ প্রদান করে।

 

 

 

 

50 জন মানুষ মাখন ও চিনি ক্রিম করার চেষ্টা করে

 

 আমার সাধারণ থ্যাঙ্কসগিভিং ডিনারের প্রস্তুতির সময়, ওভেনটি সবসময় পাখি বা বিভিন্ন ক্যাসারোল দ্বারা দখল করা হয়, তবে আমি সাধারণত একটি বার্নার মুক্ত রাখতে চুলার উপর জিনিসগুলি চালাতে পারি। তাই এক বছর, স্টকের জন্য টার্কির হাড়গুলিকে চুলায় ভাজানোর পরিবর্তে আমি অতীতের মতো করে, আমি সেগুলিকে সামান্য মাখনে ভাজানোর চেষ্টা করেছি। 

 

 ফলস্বরূপ রোস্ট টার্কি-স্বাদযুক্ত চর্বি এবং পছন্দ (অর্থাৎ, প্যানের নীচে আটকে থাকা গাঢ় টোস্টি বিটগুলি) আমার গ্রেভির ভিত্তি হয়ে উঠবে এবং তারপরে, হাড়গুলি যথারীতি স্টকের মধ্যে চলে যাবে।

 

 তারপরে এটি আমাকে আঘাত করেছিল: আমি যদি আমার গ্রেভির জন্য হাড়-গন্ধযুক্ত মাখন তৈরি করতে পারি তবে কেন অনেক কিছু তৈরি করব না? কেন আমার থ্যাঙ্কসগিভিং স্প্রেড জুড়ে একটি সম্পূর্ণ পিন্ট স্টাফ নেই?

 

 গলিত মাখন থেকে টার্কির হাড় ছেঁকে নেওয়া হচ্ছে।

 হাড়গুলিকে মাখনে রান্না করা যতক্ষণ না তারা একটি সমৃদ্ধ ক্যারামেল বাদামী হয় তা মাখনকে একটি গভীর মুরগির গন্ধযুক্ত করে। ছবি জোসেফ ডি লিও, ফুড স্টাইলিং রেবেকা জুরকেভিচ

 একটি বাদামী মুরগির স্টকের জন্য, আমি সাধারণত হাড়গুলিকে 425° ওভেনে ভাজতে থাকি যতক্ষণ না সেগুলি গভীর মেহগনি হয়, তারপর সেগুলিকে একটি স্টকপটে অ্যারোমেটিকস দিয়ে সিদ্ধ করি—সাধারণত আমার স্টাফিং প্রিপের ছাঁটাই—যতদিন সম্ভব। হাড়ের মাখন দিয়ে, আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে আমি চুলার উপর হাড়গুলিকে মাখনে রান্না করতে পারি যতক্ষণ না তারা সেই গভীর সোনালি বাদামী রঙে আঘাত করে। তারা মাখনে প্রচুর পরিমাণে চর্বি-দ্রবণীয় রোস্টেড পোল্ট্রি ফ্লেভারের যৌগ সরবরাহ করবে, তবে তারা এখনও স্টকের জন্য প্রচুর জল-দ্রবণীয় স্বাদ (শরীরের জন্য কোলাজেন উল্লেখ না করা) ধরে রাখে।

 

 আমার বেসিক বোন বাটার রেসিপি, যদি আপনি এটিকে বলতে পারেন, নিম্নরূপ:

 

 কিছু হাড় এবং কিছু মাখন পান. আমি সাধারণত প্রতিটির ওজন অনুসারে সমান অংশ ব্যবহার করার চেষ্টা করি, তবে এটি সবই নির্ভর করে হাতে যা আছে তার উপর। হাড় মাখন একটি সঠিক বিজ্ঞান নয়। শুধু আপনার যা আছে তার সর্বোচ্চ ব্যবহার করুন।

 প্রয়োজনে হাড় কেটে নিন। একটি টার্কির মেরুদণ্ড আমার সাউট প্যানে মাপসই করার জন্য খুব বড়, তাই এটিকে প্রায় দুই ইঞ্চি লম্বা অংশে বিভক্ত করা - যদি আপনার কাছে থাকে তবে একটি ভারী-শুল্ক ক্লিভার ব্যবহার করা - পুরো প্রক্রিয়াটিকে সহজ করে তোলে। (এছাড়া, ছোট হাড়ের বিটগুলি আপনাকে একবার আপনার স্টকপটে রাখলে এটি আপনাকে আরও ভাল নিষ্কাশন দেবে।) কাটা হাড়গুলিকে দ্রুত ধুয়ে ফেলুন এবং কোনও ভুল হাড়ের টুকরো মুছে ফেলার জন্য শুকিয়ে দিন। কিন্তু আপনি এই পদক্ষেপটি সম্পূর্ণভাবে এড়িয়ে যেতে পারেন এবং আপনার সময় কম থাকলে পুরো পা, ডানা বা ঘাড়ের হাড় ব্যবহার করতে পারেন।

 মাখনে হাড় রান্না করুন। আপনি ঠিক একটি কনফিট তৈরি করছেন না, তবে আমি হাড়গুলিকে কমপক্ষে 30 মিনিটের জন্য মাখনের মধ্যে কম এবং ধীরে ধীরে সিদ্ধ হতে দিতে চাই। আপনি একটি সুন্দর, সুস্বাদু চেহারার সোনালী বাদামী খুঁজছেন। যদি কোনও ময়লা পৃষ্ঠে উঠে যায় তবে তা বন্ধ করুন।

 হাড়গুলি সরান এবং মাখন ছেঁকে নিন। প্রয়োজনে হাড় থেকে অতিরিক্ত মাখন ছেঁকে নিন এবং সুগন্ধি এবং আপনার স্টকে আপনার যা খুশি তা দিয়ে একটি স্টকপটে রাখুন। একটি তাপরোধী পাত্রে একটি সূক্ষ্ম-জাল চালনি বা চিজক্লথ দিয়ে হাড়ের মাখন পাস করুন। আপনি যদি এক সপ্তাহের মধ্যে এটি ব্যবহার করার পরিকল্পনা করেন তবে এটি ফ্রিজে রাখুন; অন্যথায় দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য ফ্রিজে রেখে দিন।

 বিজ্ঞাপন

 

 এখন, আপনি যে ধরণের হাড়গুলি ব্যবহার করেন তা আপনার মেনু এবং প্রস্তুতির পদ্ধতির উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হবে। অন্ততপক্ষে, আপনার টার্কি প্রায় অবশ্যই তার শরীরের গহ্বরের ভিতরে ঘাড় টেনে নিয়ে আসবে। এবং যখন একা ঘাড়ের হাড়গুলি যথেষ্ট ভাল কাজ করে, আমি যখনই সম্ভব তখন আরও হাড় দিয়ে স্বাদ বাড়াতে চাই। আমার বাড়িতে, আমি প্রায় সবসময় একটি স্প্যাচককড টার্কি তৈরি করি, কারণ এটি একটি ঐতিহ্যগতভাবে ভাজা পাখির সময়ের একটি ভগ্নাংশে রান্না করে এবং এর ফলে স্তন এবং পায়ের মাংস আরও বেশি রান্না করা হয়। টার্কিকে স্প্যাচকক করার জন্য, আমি মেরুদণ্ডটি কেটে ফেলি এবং সাধারণত ডানার টিপগুলিও সরিয়ে ফেলি, যা চমৎকার হাড়ের মাখন তৈরি করে।

 

 একবার আপনি হাড়ের মাখনের গুচ্ছ তৈরি করার পরে, সম্ভবত আপনি ভাবছেন এটি দিয়ে কী করবেন। উত্তর অগণিত.

 

 আপনার গ্রেভির জন্য রাক্সে তাজা মাখনের জায়গায় এটি ব্যবহার করুন।

 ওভেন থেকে বেরিয়ে আসার আগে আপনার স্টাফিং এর উপর চামচ ডলপস করুন, এটিকে আরও বেশি মাখনযুক্ত পোল্ট্রি ফ্লেভার দিয়ে মিশ্রিত করুন।

 আপনার থ্যাঙ্কসগিভিং স্প্রেডের সাথে বিস্কুট বা ডিনার রোলের পাশাপাশি পরিবেশন করতে একটি ক্রোকের মধ্যে সামান্য রাখুন।

 এর সাথে যুক্ত হন এবং এটি দিয়ে বেক করুন। (আপনি যদি টার্কি বাটার ক্রসেন্টস তৈরি করেন, আমি আপনার কাছ থেকে শুনতে চাই। অনুগ্রহ করে।)

 এমনকি যদি আপনি নভেম্বরের প্রথম সপ্তাহে আপনার থ্যাঙ্কসগিভিং মেনুটি পরিকল্পনা করার মতো না হন তবে এটি মনে রাখা উচিত যে হাড়ের মাখন তৈরি করতে আপনাকে থ্যাঙ্কসগিভিং পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে না। যদি আপনার ফ্রিজার, আমার মতো, একটি মধ্যযুগীয় অসুয়ারির মতো হয়, তাহলে সেই বিটগুলি এবং ববগুলি ভেঙে মুরগির হাড়ের মাখন, হাঁসের হাড়ের মাখন, হ্যাম বোন বাটার তৈরি করুন। সেই হাড়গুলির সাথে ভাল আচরণ করুন, এবং তারা বিনিময়ে আপনার সাথে ভাল আচরণ করবে।